il Giolitti al Gran trofeo...: 2010

Campionato internazionale

GRAN TROFEO D’ORO DELLA RISTORAZIONE ITALIANA

Bozza di Regolamento edizione 2011

La competizione prevede il confronto di squadre di allievi rappresentanti gli istituti professionali

alberghieri d’Italia e d’Europa, rispetto ad abilità tecnico-pratiche di accoglienza e realizzazione di

una proposta gastronomica tipica, connubio tra territorio bresciano e territorio di appartenenza

delle squadre stesse.

Il Campionato si svolgerà a Montichiari dal 26 FEBBRAIO al 1 MARZO 2011 presso il Centro

Fiera del Garda di Montichiari e si strutturerà attraverso le seguenti competizioni:

· Concorso Internazionale di Cucina

· Concorso Internazionale del servizio di Sala

· Concorso Internazionale del servizio del Formaggio

· Concorso Internazionale di Sommellerie

· Concorso Internazionale “Ambasciatori del territorio bresciano”

Verranno inoltre realizzati 2 Concorsi Indipendenti:

1. ”I CORTI DEL GRAN TROFEO – Il Risorgimento Gastronomomico”;

2. I Tavoli delle Regioni italiane

Al termine del quarto giorno di gara, sarà stilata la classifica finale che decreterà il vincitore

assoluto del Gran Trofeo d’Oro della Ristorazione Italiana, i vincitori dei Concorsi e dei premi

speciali.

La competizione prevede anche eventi collaterali quali:

· un corso di formazione/aggiornamento dei docenti delle squadre che saranno selezionate per

la partecipazione al campionato,

· un work-shop dedicato al miglioramento delle competenze in ordine alla cultura

dell’accoglienza

· Il Gran Trofeo d’Oro ad “Esperienza Italia”:

- “I Corti del Gran Trofeo – Risorgimento gastronomico” saranno portati a Torino dove,

nell’ambito di “Esperienza Italia”, saranno riproposti tra gli eventi dedicati ai

festeggiamenti dei 150 anni dell’Unità d’Italia.

- Le tre squadre italiane che raggiungeranno il miglior punteggio al Campionato Gran

Trofeo d’Oro, dovranno partecipare all’ulteriore sfida che si svolgerà a Torino, a fine

aprile 2011, nell’ambito di “Esperienza Italia” e tra gli eventi dedicati ai festeggiamenti

dei 150 anni dell’Unità d’Italia.

OBIETTIVI:

Il Gran Trofeo si pone come:

- Progetto umano, sociale e culturale, mettendo in relazione gli studenti, le giovani leve che

rappresentano il futuro della cultura enogastronomica con i produttori italiani espressione di

tradizione, di cultura e di storia;

- Percorso dedicato alla cultura dell’accoglienza che contraddistingue l’Italia in Europa e nel

mondo dedicato agli insegnanti ed agli studenti, i futuri ambasciatori del nostro Territorio e

del Saper fare italiano;

- Competizione fulcro di un progetto formativo attraverso la valorizzazione e la promozione

delle conoscenze delle produzioni tipiche e della cultura enogastronomica del nostro

Paese;

- Competizione come opportunità di condivisione e partecipazione a “Esperienza Italia”,

evento internazionale dedicato ai festeggiamenti dei 150 anni dell’Unità d’Italia, organizzati

dal Comitato Italia 150.

- Progetto i cui attori sono gli studenti che vogliono fare dell’abilità culinaria, dell’arte

dell’accoglienza e della cultura enogastronomica il punto di partenza per la loro formazione

professionale ed il punto di lancio della loro crescita lavorativa;

- Competizione intesa come stage/tirocinio professionalizzante;

- Occasione per favorire lo scambio tra le culture legate all’arte dell’accoglienza e della

gastronomia delle Regioni italiane ed europee.

DESTINATARI

Il Campionato prevede la partecipazione di 24 scuole italiane e di 6 scuole europee, selezionate in

base alla proposta gastronomica tipica del territorio di appartenenza che dovrà pervenire entro le

ore 24,00 di sabato 23 ottobre 2010 alla Segreteria organizzativa - Ufficio Promozione e

informazione - Assessorato Agricoltura, Alimentazione e Agriturismo della Provincia di Brescia,

Viale Bornata 65, 25123 Brescia Tel. 030.3749064 - 030.3749055 Fax 030.3749016;

mail: grantrofeodoro@provincia.brescia.it

Il Campionato prevede l’utilizzo di 3 lingue ufficiali: italiano, inglese, francese.

Le Istituzioni Scolastiche partecipanti invieranno entro le ore 24,00 di sabato 23 ottobre 2010 il loro

dossier di candidatura corredato di:

- lettera di accompagnamento del Dirigente della scuola di appartenenza

- dati anagrafici degli studenti

- nominativo dei docenti di riferimento

Le scuole selezionate potranno partecipare alla competizione con una squadra composta

complessivamente da 5 allievi che abbiano un’età non superiore ai 19 anni (al compimento del

20° anno non sarà possibile partecipare), accompag nati da 2 insegnanti accompagnatori: un

insegnante di cucina e un insegnante di sala che guideranno gli allievi in gara.

MODALITÀ DI ISCRIZIONE

Il Dossier di Candidatura al campionato si dovrà effettuare attraverso l’invio entro le ore 24,00 di

sabato 23 ottobre 2010 di:

1. curriculum dei componenti della squadra (docenti compresi) in formato europeo;

2. presentazione della scuola;

3. progetto formativo sviluppato dalla scuola relativamente alla partecipazione del

campionato;

4. progetto di comunicazione e networking relativo alla partecipazione al concorso;

La scuola dovrà presentare un progetto su come intende comunicare la propria partecipazione

al concorso, sia nella fase antecedente e successiva alla manifestazione stessa. La

comunicazione dovrà interessare sia l’istituto in sé, che altri mezzi di comunicazione a livello

locale, regionale e nazionale. Verrà inoltre valutata la capacità della scuola di effettuare scambi

culturali o collaborazioni con altri istituti scelti fra quelli presenti a precedenti edizioni del Gran

Trofeo oppure scuole selezionate per la nuova edizione. Nella fase di selezione verrà giudicato

l’impostazione generale del progetto, la capacità dell’istituto di creare reti di collegamento e

scambio di buone prassi. I progetti verranno successivamente monitorati per comprendere

l’effettiva realizzazione delle diverse fasi proposte;

5. obiettivi didattico/professionali e motivazioni quali futuri operatori della ristorazione;

6. presentazione di un menù a libera scelta con indicazione delle singole ricette (ingredienti e

preparazione), indicazione della lista spesa e relativa documentazione fotografica;

7. presentazione fotografica di una mise en place di un tavolo per 8.

8. Presentazione di una tesina che illustri un percorso enogastronomico attraverso i luoghi ed

i sapori della provincia di Brescia. I candidati dovranno simulare un itinerario che

accompagni un ipotetico visitatore alla scoperta di culture che hanno marcato il territorio

bresciano nella sua geografia, nella sua storia, nelle sue tradizioni agricole e

gastronomiche. Il visitatore dovrà essere accattivato da un’esperienza ricca di suggestioni

dove il gusto e la scoperta di un prodotto o di una preparazione gastronomica sarà

impreziosita dalla cornice del paesaggio e la contemplazione di luoghi artistici e storici.

COMITATO DI VALUTAZIONE E SELEZIONE

Il Comitato di Valutazione e Selezione avrà il compito di valutare:

- puntualità e completezza nell’invio di tutta la documentazione richiesta;

- presentazione della scuola, della squadra e motivazioni fornite in merito alla partecipazione

al concorso, spiegazione del progetto didattico costruito intorno al Trofeo ed allievi totali

coinvolti presso l’Istituto;

- spiegazione del progetto di comunicazione/networking ideato per la propria partecipazione

al Gran Trofeo.

- La capacità di sviluppo del percorso enogastronomico e la dimostrazione di conoscenza

delle produzioni enogstronomiche contestualizzate al territorio ed alla cultura del territorio;

- precisione e capacità nella costruzione e presentazione del menù, della descrizione delle

ricette della redazione di una lista spesa

- capacità di allestimento di un tavolo

- capacità di stesura dei curricula

Il Comitato è composto da: rappresentanti del Ministero dell’Istruzione, rappresentanti della

Provincia di Brescia, Alma, CAST- Alimenti ed esperti di Settore.

Tale valutazione avrà come esito l’ammissione al Campionato di 24 squadre italiane e 6 squadre

europee.

Tra le squadre selezionate verranno inoltre individuate le due migliori scuole che avranno saputo

proporre :

- Miglior Dossier di Candidatura della Scuola

- Miglior Progetto di Comunicazione/Networking

Alle due scuole verrà assegnato un Premio Speciale in occasione della Cerimonia di Apertura del

Gran Trofeo.

TIPOLOGIA DELLE PROVE

1. Prove di Servizio di Sala

Il Concorso prevede la partecipazione di due allievi di sala che dovranno:

Effettuare la Mise en place di una tavola rotonda dal diametro di cm 180 da 8 posti per il servizio

di un menù completo con centrotavola. L’organizzazione metterà a disposizione il tovagliato di

base (di colore bianco), oltre a piatti, posate e bicchieri uguali per tutti. I coprisedie messi a

disposizione saranno di colore bianco o panna. Non verranno messe a disposizione alcun tipo di

decorazioni. E’ consentito personalizzare totalmente la mise en place portando dalle scuole di

provenienza il tovagliato, i cristalli, i piatti, la posateria, l’oggettistica e le decorazioni floreali; I

centrotavola dovranno essere composti durante la gara e non saranno ammessi centro tavola

precedentemente fabbricati. Tempo disponibile 1 ora.

Prova valida per il Concorso Internazionale del servizio di Sala

VALE 100 PUNTI

Effettuare la “presa di una comanda” e il riconoscimento di un errore.

Esaminati da un giudice esperto, verrà chiesto agli allievi di simulare la “presa di una comanda”

che si baserà sulla presentazione di un menu a carattere regionale del territorio di provenienza,

predisposto dagli allievi e composto da 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi e 3 dolci.

Infine gli studenti dovranno rispondere a domande inerenti al servizio e riconoscere eventuali errori

a colpo d’occhio nella mise en place di un tavolo o nello svolgimento di un servizio.

Prova valida per il Concorso Internazionale del servizio di Sala

VALE 100 PUNTI

Servire il menu preparato dai loro colleghi di cucina al tavolo della giuria.

Modalità del servizio alla giuria

Antipasto, primo piatto e dolce dovranno essere impiattati, portati al tavolo, presentati ai

giurati; gli allievi dovranno essere in grado di rispondere a domande inerenti alla

preparazione e alla storia del piatto;

Il pane o prodotto panario, di libera scelta, verrà preparato in 10 porzioni (monoporzioni o

pezzo da tranciare a fette) e presentato al tavolo nel momento ritenuto più opportuno

dall’allievo, evidenziando le caratteristiche del prodotto, motivandone l’abbinamento al

menù. L’organizzazione provvede al cestino o vassoio e ai piattini di servizio.

La seconda portata andrà servita su un vassoio da 10 porzioni insieme ai contorni. La

preparazione del taglio della pietanza sarà mostrata ai giurati, appoggiata sul gueridon,

tranciata e disposta in 5 piatti (destinati al tavolo della giuria, tavolo della presidenza e foto;

le restanti 5 porzioni verranno servite ai tavoli del ristorante VIP; sarà possibile utilizzare lo

scaldavivande (fornito dall’organizzazione o proprio). Verrà accompagnata con le

guarnizioni di stagione e servita ai giurati.

Ogni scuola ha l’obbligo di presentare il proprio menù scritto stampato e personalizzato, ai giurati e

ai Presidenti di giuria.

Il servizio andrà svolto tassativamente entro 60 minuti. Al termine di questo tempo non potranno

più essere presentate le portate. Si parte da un tavolo con tovaglia bianca che va apparecchiato

con la mise en place per l’antipasto e cambiato per le portate successive.

Tutti i materiali per apparecchiare il tavolo della giuria saranno messi a disposizione

dall’organizzazione, compreso il vassoio per il servizio e lo scaldavivande.

Ogni scuola ha comunque la facoltà di portare/utilizzare i propri vassoi (la misura massima 50x40),

così come i piatti per gli stuzzichini e il dessert (non per il primo e secondo piatto) e l’occorrente

per il servizio al gueridon compreso di scaldavivande.

Prova valida per il Concorso Internazionale del servizio di Sala

VALE 200 PUNTI

Effettuare il taglio e il servizio di un formaggio della Lombardia.

Esaminati da un Maestro del taglio del formaggio, i concorrenti dovranno descrivere nel miglior

modo possibile un formaggio estratto a sorte, scegliere il coltello adeguato, tagliarne 3 porzioni e

adagiarle su un piatto di servizio. Dovranno inoltre indicare quale vino, tra la rosa dei vini bresciani,

può essere accompagnato a tale tipologia di prodotto caseario;

Prova unica del Concorso Internazionale del servizio del Formaggio

VALE 200 PUNTI

Effettuare il servizio della sommellerie.

Esaminati da esperti e da sommelier, gli allievi dovranno presentare una bottiglia di vino bresciano

(come da elenco prodotti allegato o consultabile su www.grantrofeodoro.it) estratto a sorte , aprirla,

servirla nel bicchiere più adatto tra quelli messi a disposizione e motivarne la scelta. Ogni allievo

partecipante dovrà essere dotato di strumenti da sommellier;

Prova unica del Concorso Internazionale di Sommellerie

VALE 200 PUNTI

NOTA BENE:

Durante tutte le prove di sala i due studenti preposti devono essere presenti

contemporaneamente; tuttavia le singole prove possono essere sostenute da uno dei due a

scelta, secondo la specializzazione prescelta.

Una delle prove sopraindicate, a scelta dell’allievo: presa della comanda o servizio

sommellerie o servizio del formaggio, dovrà essere svolta in una delle lingue ufficiali del

concorso, non madrelingua (es.: se di madrelingua italiana si potrà scegliere fra inglese e

francese). A questa prova sarà attribuito un Premio Speciale.

2. Prova di servizio di Cucina:

Il Concorso prevede la partecipazione di tre allievi cuochi che dovranno preparare un menu

composto da:

- un’uscita di libera ispirazione contenente 3 stuzzichini, da mangiare direttamente con due

dita, a base dei seguenti prodotti lombardi, olio extravergine d’oliva Bresciano o Lombardo,

Miele di castagno o di sambuco, Bagòss.

- un primo piatto a base di pasta secca di libera ispirazione che valorizzi il Grana Padano e

che rappresenti il legame con la regione di provenienza della scuola in gara;

- un secondo piatto che consiste nell’esecuzione del piatto “Trota fario di torrente” come da

ricetta su www.grantrofeodoro@provincia.brescia.it, presentata intero al vassoio e servito

al trancio in accompagnamento a 2 guarnizioni di vegetali di stagione

- un dolce che consisterà nell’esecuzione della ricetta del “Tiramisù”, (come da ricetta su

www.grantrofeodoro@provincia.brescia.it ; porzione consigliata da 70 – 120 gr.);

- un prodotto di panetteria a libera scelta, legato alla regione di provenienza;

Ogni scuola avrà l’obbligo di completare un servizio per dieci porzioni per ciascuna portata: 4

porzioni servite al tavolo della giuria (2 porzioni ai giurati e 2 ai presidenti di giuria), 5 porzioni

servite ai tavoli del ristorante Vip; la decima portata dovrà servire per la documentazione

fotografica. I lavori presentati saranno contrassegnati da un numero fino al momento del risultato

finale espresso dalla giuria.

I 3 allievi cuochi, al termine del servizio, avranno 5 minuti di colloquio con i giurati abbinati al loro

box per discutere e valutare assieme il menù servito.

Entro 1 ora dal termine delle prove i concorrenti dovranno pulire il box cucina e ciascuna

attrezzatura utilizzata, avendo cura di lasciare gli spazi in ordine e le attrezzature nei medesimi

posti e nelle condizioni di partenza.

Il servizio al tavolo VIP verrà svolto da allievi di una scuola alberghiera bresciana secondo le

tempistiche di servizio definite per i giurati.

Prova unica del Concorso Internazionale di Cucina

VALE 1000 PUNTI

3. Prova “Ambasciatori del territorio bresciano”

Ai concorrenti di cucina sarà chiesto di effettuare questa prova interloquendo con i giurati

suggerendo un’ipotesi di percorso enogastronomico/turistico-culturale attraverso la provincia

di Brescia traendo spunto dalla tesina proposta nel dossier di candidatura; al contempo i giurati

stessi potranno chiedere un suggerimento su cosa visitare, cosa acquistare, che prodotti e

quali proposte enogastronomiche degustare.

Prova unica del Concorso Internazionale “Ambasciatori del territorio bresciano”

VALE 200 PUNTI

CONCORSI INDIPENDENTI

Riservati ai soli concorrenti italiani e valutati da apposite giurie

1. Prova “I Corti del Gran Trofeo - Risorgimento Gastronomico”:

Le scuole dovranno presentare una ricerca relativa ad un’eccellenza gastronomica della loro

regione, che sia testimonianza del periodo risorgimentale:

· ristoranti

· aziende vitivinicole

· locali storici

· produzioni particolari

La ricerca dovrà essere presentata tramite un video della durata di 5 minuti nelle seguenti

tipologie:

· cortometraggio

· sequenza di fotografie/animazioni di immagini e musica in formato Power Point (.ppt) o

formato Flash Video (.flv)

· riprese da telefono cellulare

Il video verrà proiettato durante le giornate del concorso presso un’apposita sala-proiezione.

Le scuole potranno avvalersi anche di personaggi, testimonial per la presentazione del progetto.

PROVA UNICA PER IL CONCORSO INDIPENDENTE “I CORTI DEL GRAN TROFEO”

PREMI: 1. Lavagna Interattiva Multimediale al miglior lavoro

2. Partecipazione a “Il Gran Trofeo d’Oro ad Esperienza Italia”: “I Corti del Gran Trofeo –

Risorgimento gastronomico” saranno portati a Torino dove, nell’ambito di Esperienza Italia,

saranno riproposti tra gli eventi dedicati ai festeggiamenti dei 150 anni dell’Unità d’Italia..

2. I Tavoli delle Regioni Italiane

Alle scuole è richiesto di allestire un tavolo della propria regione, durante il giorno di pausa dalle

prove. Il tavolo dovrà essere una presentazione di prodotti tipici che raccontino la ricchezza del

proprio territorio di provenienza.

Al miglior tavolo verrà assegnato un Premio offerto dalla Regione Piemonte

PROVA UNICA PER IL CONCORSO INDIPENDENTE “I TAVOLI DELLE REGIONI ITALIANE”

IL RUOLO DEI DOCENTI

I docenti che accompagnano i loro allievi durante la competizione hanno il ruolo degli “allenatori a

bordo ring”. Non possono avvicinarsi o entrare nel box cucina per nessun motivo, pena la

squalifica, e non possono assolutamente comunicare durante il servizio.

Potranno dare propri consigli e suggerimenti agli allievi in apposito spazio aperto, che sarà

separato dai box di lavoro, dove è previsto il controllo di un commissario di gara.

E’ comunque vietato per i professori rifornire gli allievi in gara di qualsiasi materiale o strumento.

Eventuali scontri verbali tra professori di scuole avversarie comporteranno immediatamente

l’espulsione delle due scuole dal concorso.

Qualsiasi eventuale contestazione dovrà essere presentata in forma scritta unicamente presso

l’Ufficio di Segreteria del Campionato.

MODALITA’ E CRITERI DI VALUTAZIONE

Sono previste quattro giurie, una Giuria di sala, una Giuria di degustazione, una Giuria

Ambasciatori del territorio bresciano, una Giuria I Corti del Gran Trofeo ed una Commissione di

cucina.

1. La Giuria di sala, composta da membri con specifiche competenze tecniche, che valuterà le

prove relative alla parte del concorso di sala, mise en place dei tavoli, presa

comanda/riconoscimento errore, prova di taglio e servizio del formaggio e servizio del vino;

2. La Giuria di Degustazione composta, da membri con specifiche competenze tecniche, che

giudicherà gli aspetti relativi all’”esperienza ristorativa” proposta dalla scuola (servizio del menù

e degustazione piatti);

3. La Giuria Ambasciatori del territorio bresciano, composta da membri con specifiche

competenze tecniche, che giudicherà la conoscenza del territorio e dei prodotti

enogastronomici dei concorrenti;

4. La Giuria I Corti del Gran Trofeo, composta da membri con specifiche competenze tecniche,

che giudicherà le ricerche proposte dai concorrenti;

5. La Commissione di cucina, composta da membri con specifiche competenze tecniche, che

valuterà i comportamenti e le abilità professionali all’interno dei box di lavoro.

Il massimo punteggio raggiungibile è di 2000 punti così composti:

Concorso Internazionale del servizio di Sala 400 punti così composti:

200 punti per le prove di sala

· effettuare la Mise en Place del tavolo

· presa comanda e riconoscimento errore

Aspetti valutati

· rispetto dei tempi e stile nell’esecuzione

· corretta posizione degli elementi sul tavolo

· stile di personalizzazione

· capacità di commentare la scelta della mise en place e la selezione degli elementi

· capacità di riconoscimento dell’errore nella mise en place

· capacità espositiva e di comunicazione del menù

· stile di presa della comanda

· presentazione personale (cura e immagine della persona)

200 punti per il servizio del menù

Aspetti valutati

· la capacità di apparecchiare il tavolo

· descrizione delle portate, cultura generale e dei prodotti

· professionalità, immagine personale e cura dell’ospite

· la capacita nella prova del trancio.

Concorso Internazionale del servizio del Formaggio 200 punti

Aspetti valutati

· cultura generale del prodotto

· capacità di descrizione del formaggio

· scelta e utilizzo del coltello

· stile del servizio e porzionatura

· capacità di abbinamento al vino

Concorso Internazionale di Sommellerie 200 punti

Aspetti valutati:

· cultura generale del prodotto

· capacità di descrizione del vino

· conoscenza della tecnica dell’abbinamento

· scelta del bicchiere e motivazione

· stile del servizio e conoscenza delle attrezzature

Concorso Internazionale “Ambasciatori del territorio bresciano” 200 punti

I concorrenti di cucina dovranno interloquire con i giurati suggerendo un’ipotesi di percorso

enogastronomico/turistico-culturale attraverso la provincia di Brescia traendo spunto dalla

tesina proposta nel dossier di candidatura; Tuttavia i giurati stessi potranno chiedere un

suggerimento su cosa visitare, cosa acquistare, che prodotti e quali proposte

enogastronomiche degustare.

Aspetti valutati:

· cultura generale sulle offerte turistico/culturali della provincia di Brescia

· conoscenza dei prodotti tipici e gastronomici della provincia di Brescia

Concorso Internazionale di Cucina 1000 punti

Per le prove di cucina i punti sono assegnati dalla Giuria di degustazione.

La giuria di degustazione opererà su tre giorni e sarà composta da dieci persone (giornalisti del

settore e professionisti rappresentanti il mondo della ristorazione).

Oltre al tavolo dei presidenti di giuria, i 10 giurati sono divisi in 5 tavoli. I tavoli saranno

contrassegnati da una lettera da A – E. Ogni tavolo da 2 persone valuta 2scuole/menu/squadre

come da seguente schema:

TABELLA PROVE DI CUCINA

DOMENICA ORE 13.00-14.00 ORE 14.30-15.30

Tavolo A Menu 1 Menu 2

Tavolo B Menu 3 Menu 4

Tavolo C Menu 5 Menu 6

Tavolo D Menu 7 Menu 8

Tavolo E Menu 9 Menu 10

LUNEDI’ ORE 13.00-14.00 ORE 14.30-15.30

Tavolo A Menu 11 Menu 12

Tavolo B Menu 13 Menu 14

Tavolo C Menu 15 Menu 16

Tavolo D Menu 17 Menu 18

Tavolo E Menu 19 Menu 20

MARTEDI’’ ORE 13.00-14.00 ORE 14.30-15.30

Tavolo A Menu 21 Menu 22

Tavolo B Menu 23 Menu 24

Tavolo C Menu 25 Menu 26

Tavolo D Menu 27 Menu 28

Tavolo E Menu 29 Menu 30

La giuria di degustazione, esprimendosi attraverso un voto unico da 1 a 1000 valuterà:

ANTIPASTO

· la pulizia del piatto e la presentazione della portata

· l’equilibrio dei sapori

· capacità di valorizzare i prodotti del territorio

VALE 200 PUNTI

PRIMO PIATTO

· temperatura del piatto e del cibo

· la pulizia del piatto e la presentazione della portata

· l’equilibrio dei sapori

· capacita’ di valorizzare il Grana padano

· capacita’ di valorizzare la regione di provenienza

VALE 200 PUNTI

SECONDO PIATTO

· temperatura del piatto e del cibo

· la pulizia del piatto e la presentazione della portata

· l’equilibrio dei sapori

· rispetto nell’esecuzione della ricetta obbligatoria

VALE 200 PUNTI

DESSERT

· la pulizia del piatto e la presentazione della portata

· l’equilibrio dei sapori

· rispetto nell’esecuzione della ricetta obbligatoria

VALE 200 PUNTI

PANE

· la qualità e la tipicità del pane

· capacità di abbinamento alle pietanze

VALE 200 PUNTI

Alla fine del servizio gli studenti di cucina saranno chiamati dai giurati di competenza per

· interloquire rispetto alle preparazioni proposte cogliendo gli elementi di positività e

valutando eventuali criticità del menu e dei piatti proposti;

La Giuria di degustazione premierà anche, nel complesso dei Menù proposti, la:

Migliore concezione del Menù (secondo i seguenti parametri : l’originalità e la correttezza nella

presentazione del menu e nella sequenza delle portate, la capacità espositiva e relazionale dei

camerieri , equilibrio nutrizionale della proposta gastronomica)

Miglior valorizzazione del prodotto bresciano

Miglior rispetto della stagionalità

Miglior utilizzo dell’olio extra vergine d’oliva

Miglior valorizzazione del latte bresciano

Miglior finger food

Miglior preparazione del primo piatto

Miglior preparazione del secondo piatto

Miglior prodotto di panificazione regionale

Miglior dolce

Migliore valorizzazione del Grana Padano

Miglior servizio al trancio

A queste prove saranno attribuiti Premi Speciali.

Altri Premi Speciali saranno attribuiti per:

Miglior Dossier di Candidatura della Scuola

Miglior allestimento del tavolo

Migliore prova eseguita in lingua straniera

Commissione di cucina

I Commissari di cucina valuteranno:

· pulizia, haccp durante e successiva alla prova

· programmazione lavoro/metodi di lavorazione e cottura

· irregolarita’ nell’utilizzo prodotti o altro

· lavoro di squadra

I Commissari valuteranno inoltre eventuali scorrettezze da parte dei professori delle scuole

alberghiere. La Commissione potrà assegnare eventuali penalità da 1 a 200 punti, pari al 10% del

peso complessivo del punteggio.

La Commissione di cucina avrà il compito di vigilare sul buon andamento delle prove.

I Commissari dovranno vigilare affinché gli insegnanti non si avvicinino ai box di lavoro,

segnalando immediatamente qualsiasi irregolarità.

Un Commissario di cucina dovrà costantemente gestire lo Spazio Consigli, autorizzando e

sorvegliando l’accesso.

Qualsiasi critica o irregolarità andrà segnalata per iscritto alla Commissione di cucina.

Eventuali atteggiamenti che esulino dalla professionalità della competizione o dalle modalità di

svolgimento indicate nel presente regolamento causeranno penalità, annullamento della prova o

eliminazione dalla gara, con giudizio insindacabile a discrezione della Giuria.

Presidente e coordinatore di giuria

La segreteria designa 2 presidenti di giuria affiancati da 2 esperti senza diritto di voto che avranno

il compito di coordinare i lavori di valutazione dei diversi membri e di dirimere eventuali

controversie, accogliere possibili reclami e proclamare i risultati finali.

Coordinatori di giuria

Avranno il compito di chiarire le fasi di svolgimento del concorso, tenere i tempi e assistere i giurati

sotto l’aspetto tecnico, predisporre il riepilogo dei punteggi complessivi.

La somma dei punteggi delle due giurie e della commissione di cucina

decreterà la squadra vincitrice del Campionato.

Note tecniche:

Gli studenti non devono indossare divise o distintivi riportanti immagini di sponsor commerciali.

Ogni partecipante ( Studenti e Docenti ), avrà l’obbligo di essere sempre vestito con la divisa

completa da Cuoco o da Cameriere durante tutta la manifestazione e di averne con sé una di

scorta pulita e ben stirata per le prove di cucina e per le foto ufficiali della premiazione.

L’organizzazione metterà a disposizione i cappelli per gli allievi e i docenti di cucina che dovranno

essere sempre indossati durante tutta la manifestazione.

Penalità

Oltre ad irregolarità segnalate dai Commissari di Cucina sono previste penalità per il non rispetto

dei tempi di servizio ( - 50 punti per chi non completa il servizio).

L’uso del telefonino è inoltre severamente proibito (pena squalifica del partecipante).

L’uso di semilavorati o prodotti preconfezionati è vietato ( es.: salse e creme dolci e salate,

preparazioni vegetali anche per la guarnizione, basi da forno).

E’ altresì consentito portare preparazioni che richiedono tempi lunghi di lavorazione (es.:fondi di

cucina).

Anche per la preparazione della tavola non è possibile portare elementi preconfezionati.

Per il servizio del 1° e del 2° piatto dovranno ess ere utilizzati piatti di diametro cm 28, forniti

dall’organizzazione ed uguali per tutti. Mentre per gli stuzzichini e i dessert le scuole hanno facoltà

di utilizzare i propri piatti.

I vassoi saranno forniti dall’organizzazione ma ad ogni squadra è data facoltà di utilizzare il

proprio. Inoltre sarà possibile utilizzare lo scaldavivande proprio o quello che sarà fornito

dall’organizzazione.

I concorrenti, in seguito al superamento della Selezione, riceveranno l’elenco dei macchinari e

utensili messi a disposizione dall’Organizzazione e delle quali ciascuna squadra ha facoltà di

utilizzo. La scuola, a sua discrezione, potrà portare anche attrezzature o prodotti già resi disponibili

dall’organizzazione, a patto che si rispettino le indicazioni sulle modalità di svolgimento del

concorso. Tutto quanto non presente in elenco di prodotti e materiali messi a disposizione,

dovrà essere fornito dalla squadra partecipante.

FASI DI SVOLGIMENTO DEL CONCORSO

Sabato 26 febbraio 2011:

Accoglienza

Dalle ore 14:00 sarà possibile scaricare presso la fiera – padiglione Concorso i materiali portati da

tutte le squadre in gara. Si potrà prendere visione delle attrezzature e dei luoghi a disposizione.

Alle ore 18:00 tutti gli allievi e i professori delle scuole partecipanti devono presentarsi

in divisa presso Teatro Bonoris a Montichiari (un servizio navetta sarà organizzato dagli alberghi

e dal centro Fiera)

Qui saranno consegnati i premi per il Miglior Dossier di candidatura e il Miglior Progetto di

Networking; sarà letto il regolamento e saranno presentate le varie fasi del concorso.

Verranno estratti a sorte i concorrenti di ciascuna giornata di gara, tenuto conto che ogni giorno

competeranno 10 scuole. Ogni squadra sarà contrassegnata da un numero da 1 a 30, e saranno

divise in tre gruppi: gruppo 1 (squadre 1-10) – gruppo 2 (squadre 11-20) – gruppo 3 (squadre 21-

30). Ogni gruppo sarà diviso in Gruppo pari e Gruppo dispari.

Domenica 27 – lunedì 28 febbraio – martedì 1 marzo 2011:

Le prove di cucina:

Per ogni giorno di gara, le squadre del gruppo dispari dovranno riunirsi alle ore 7,00 e inizieranno

la prova alle ore 8:00 e dovranno svolgere il servizio al tavolo entro 60 minuti a partire dalle ore

13:00.

Le squadre del gruppo pari dovranno riunirsi alle ore 8.30 e inizieranno la prova alle ore 9:30 e

dovranno svolgere il servizio al tavolo entro 60 minuti a partire dalle ore 14:30.

Le squadre troveranno le materie prime all’interno dei box cucina assegnati; per ogni reclamo o

richiesta dovranno rivolgersi ai commissari di cucina;

La prova di cucina si svolgerà secondo le tempistiche riportate nella tabella sopraindicata.

Le prove di sala:

Alle ore 9,00 avranno inizio le prove di apparecchiatura del tavolo e a seguire le prove di

riconoscimento errore e presa di comanda, in contemporanea per tutte le squadre in gara nella

giornata

Alle ore 10,00 avranno inizio le prove per il Concorso Internazionale di Sommellerie e per il

Concorso Internazionale del Servizio Formaggio per tutte le squadre in gara nella giornata.

Ogni scuola sarà impegnata per due giorni della competizione nelle prove di cucina e di sala,

mentre il terzo giorno dovrà realizzare il proprio tavolo del territorio e partecipare ai concorsi

“Ambasciatori del territorio bresciano” e i “Corti del Gran Trofeo”, come da “Scheda generale

attività del campionato”.

Scheda generale attività del

Campionato

CONCORSI INTERNAZIONALI

domenica lunedì martedì

RITROVO: ORE 7,00

INIZIO: ORE 8,00

GRUPPO 1 CUCINA

DISPARI

RITROVO: ORE 7,00

INIZIO: ORE 8,00

GRUPPO 2 CUCINA

DISPARI

RITROVO: ORE 7,00

INIZIO: ORE 8,00

GRUPPO 3 CUCINA

DISPARI Concorso

Internazionale di

Cucina

Prove di cucina

RITROVO: ORE 8,30

INIZIO: ORE 9,30

GRUPPO 1 CUCINA

PARI

RITROVO: ORE 8,30

INIZIO: ORE 9,30

GRUPPO 2 CUCINA

PARI

RITROVO: ORE 8,30

INIZIO: ORE 9,30

GRUPPO 3 CUCINA

PARI

Mise en place

+ presa comanda e

riconoscimento

errore

INIZIO ORE 9,00:

GRUPPO 1 SALA

INIZIO ORE 9,00:

GRUPPO 2 SALA

INIZIO ORE 9,00:

GRUPPO 3 SALA

ORE 13,00 -14,00

GRUPPO 1 SALA

DISPARI

ORE 13,00 -14,00

GRUPPO 2 SALA

DISPARI

ORE 13,00 -14,00

GRUPPO 3 SALA

DISPARI

Concorso

Internazionale del

Servizio di Sala

Servizio del Menù

ORE 14,30 -15,30

GRUPPO 1 SALA

PARI

ORE 14,30 -15,30

GRUPPO 2 SALA

PARI

ORE 14,30 -15,30

GRUPPO 3 SALA

PARI

Concorso

Internazionale di

Sommellerie Servizio Vino

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 2 SALA

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 3 SALA

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 1 SALA

Concorso

Internazionale del

Servizio del

Formaggio Servizio Formaggio

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 2 SALA

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 3 SALA

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 1 SALA

Concorso

Internazionale

"Ambasciatori del

territorio

bresciano"

Presentazione

tesina

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 3

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 1

INIZIO ORE: 10,00

GRUPPO 2

CONCORSI INDIPENDENTI (SOLO SQUADRE

ITALIANE)

Concorso "I CORTI DEL GRAN TROFEO_RISORGIMENTO GASTRONOMICO" Proiezione video

I video verranno proiettati durante tutta la giornata di gara. Non è richiesta la presenza della squadra durante la proiezione. I video verranno proiettati durante tutta la giornata di gara. Non è richiesta la presenza della squadra durante la proiezione. I video verranno proiettati durante tutta la giornata di gara. Non è richiesta la presenza della squadra durante la proiezione.

Concorso "I TAVOLI DELLE REGIONI"

Presentazione dei tavoli

(ore 9.00-16.00)

GRUPPO 3 (gli allievi di cucina potranno assentarsi nel momento della presentazione della tesina per il concorso "Ambasciatori del territorio bresciano")

(ore 9.00-16.00)

GRUPPO 1 (gli allievi di cucina potranno assentarsi nel momento della presentazione della tesina per il concorso "Ambasciatori del territorio bresciano")

(ore 9.00-16.00)

GRUPPO 2 (gli allievi di cucina potranno assentarsi nel momento della presentazione della tesina per il concorso "Ambasciatori del territorio bresciano")

legenda:

GRUPPO 1 SQUADRE 1-10

GRUPPO 2 SQUADRE 11-20

GRUPPO 3 SQUADRE 21-30

Gli orari potranno subire variazioni per cause non imputabili agli organizzatori.

Le squadre non in competizione potranno accedere alle tribune dall’orario di apertura della fiera e

non potranno accedere allo spazio di gara.

PREMIAZIONE

La cerimonia di premiazione è prevista per martedì 1 marzo 2011 alle ore 16.30.

PREMI DEL CONCORSO INTERNAZIONALE

I premi consisteranno in:

1° scuola classificata:

Medaglia Presidente Repubblica

Assegno di € 5.000,00 alla Scuola

Trofeo Scuola 1°Classificata

Targhe per concorrenti e accompagnatori

Borse di studio per la partecipazione a percorsi formativi di eccellenza da parte di ALMA

e CAST Alimenti.

2° scuola classificata:

Assegno di € 3.000,00 alla Scuola

Trofeo Scuola 2°Classificata

Targhe per concorrenti e accompagnatori

Borse di studio per la partecipazione a percorsi formativi di eccellenza da parte di ALMA

e CAST Alimenti.

3° scuola classificata

Assegno di € 1.000,00 alla Scuola

Targhe per concorrenti e accompagnatori

Borse di studio per la partecipazione a percorsi formativi di eccellenza da parte di ALMA

e CAST Alimenti.

Concorsi

Premio per il Vincitore del Concorso Internazionale di Cucina

Premio per il Vincitore del Concorso Internazionale del Servizio di Sala

Premio per il Vincitore del Concorso Internazionale di Sommellerie

Premio per il Vincitore del Concorso Internazionale del servizio del Formaggio

Premio per il Vincitore del Concorso Internazionale “Ambasciatore del territorio bresciano”

Premio per il Vincitore del Concorso Indipendente “I Corti del Gran Trofeo – Il Risorgimento

Gastronomico”

Premio per il Vincitore del Concorso Indipendente “I tavoli delle Regioni italiane”

Altri riconoscimenti

Per tutte le Scuole: Attestato di Partecipazione al Gran Trofeo d’oro della ristorazione

italiana

Premi Speciali:

Fra tutte le scuole in gara verranno individuati i vincitori dei seguenti premi:

Miglior valorizzazione del prodotto bresciano

Miglior valorizzazione del latte bresciano

Miglior rispetto della stagionalità

Miglior finger food

Migliore preparazione del primo piatto

Migliore preparazione del secondo piatto

Miglior prodotto di panificazione regionale

Miglior dolce

Miglior servizio al trancio

Miglior allestimento del tavolo

Migliore prova eseguita in lingua straniera

Miglior utilizzo dell’olio extra vergine d’oliva

Migliore concezione del Menù

Migliore valorizzazione de Grana Padano

La partecipazione al Concorso implica automaticamente l’accettazione del presente

regolamento in ogni sua parte.

Gli organizzatori non sono responsabili della perdita o della rottura del materiale portato

dal concorrente.

Tutti gli allievi partecipanti, contribuiranno con le loro ricette a formare un libro d’immagine. La

riproduzione delle foto degli elaborati sono di esclusiva proprietà della organizzazione. Per la

pubblicazione di foto o ricette su testate non previste, è obbligatorio richiedere l’autorizzazione

all’Ufficio Promozione e divulgazione del Settore Agricoltura della Provincia di Brescia.

E’ a disposizione un sito internet www.grantrofeodoro.it , dove accedere per ricevere informazioni

e chiedere chiarimenti relative al concorso, da inoltrare esclusivamente tramite posta elettronica.

Per ulteriori informazioni rivolgersi alla segreteria organizzativa, ai recapiti indicati nel presente

bando

il Giolitti al Gran trofeo

mercoledì 24 novembre 2010

Ce l'abbiamo fatta!

venerdì 22 ottobre 2010

Una piccola Anteprima

martedì 19 ottobre 2010

Posticipato il termine ultimo per la presentazione dei dossier di candidatura.

mercoledì 13 ottobre 2010

...SI RICOMINCIA!

lunedì 27 settembre 2010

SPIACENTI!

mercoledì 15 settembre 2010

ABBIAMO IL LINK SULLA HOME PAGE DEL SITO DELL'ISTITUTO!

martedì 7 settembre 2010

Ecco il bando di concorso! (come potete leggere è una bozza quindi potrebbe subire variazioni)

mercoledì 1 settembre 2010

...comincia la corsa!